風(fēng)險可簡單地理解為人所不希望發(fā)生的事件的發(fā)生概率或機(jī)會多少。做任何事情都有風(fēng)險問題，不過風(fēng)險有大小，飲食當(dāng)然也不例外。有一些飲食風(fēng)險是可以度量的，而有一些飲食風(fēng)險只能根據(jù)風(fēng)險評價結(jié)果給予估算，例如某種食品成分的風(fēng)險。飲食風(fēng)險通常都是針對整個人群而言，并非指個人風(fēng)險，后者通常比群體風(fēng)險要低或高一些。就食品而言，個人風(fēng)險將視危害成分暴露量、個人敏感性及飲食方式等而定。用風(fēng)險概念來分析食品安全性問題，就不難理解現(xiàn)實生活中并不存在無風(fēng)險或零風(fēng)險的事，問題在于消費者能接受什么樣的風(fēng)險。對可能的風(fēng)險和獲益作綜合的平衡，權(quán)衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合實際的決策。例如，在外就餐可能有食品污染、餐具不潔、染病機(jī)會多等危險，但有省時、便捷、美味的好處，相對而言，其風(fēng)險在多數(shù)情況下是可以接受的。食品生產(chǎn)、加工過程中使用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑及其他化學(xué)品，可能為消費者帶來一定的風(fēng)險，但不用這些化學(xué)品又會增大別的風(fēng)險，如病蟲害滋生可使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生蟲增多，導(dǎo)致食品的質(zhì)量和數(shù)量嚴(yán)重下降，食品的營養(yǎng)和品味不佳，食品價格上漲。作為消費者，只能根據(jù)條件選擇接受哪一種風(fēng)險。顯然，對風(fēng)險與獲益兩個方面的充分、全面的認(rèn)識與理解，是確保食品安全性的前提。其中，對食品中可能含有的危害成分的風(fēng)險評價及其相應(yīng)的風(fēng)險控制，則是一項基礎(chǔ)性的工作，需要嚴(yán)格的方法、技術(shù)、工作程序和機(jī)構(gòu)上的支持與保證。