1、如何科學(xué)烹調(diào)豬肉
　　※啤酒炒肉格外鮮  在炒肉片用的掛漿淀粉糊里，倒入少許啤酒，菜肴則格外鮮嫩味美。因?yàn)槠【苾?nèi)的酶能使肉類(lèi)的蛋白質(zhì)迅速分解。
　　※山楂燉肉能快熟  燉肉時(shí)，在每500克肉里放3個(gè)山楂，可以使肉很快熟爛，且味道更鮮美。
　　※燜肉加醋省時(shí)  燜肉時(shí)，加入適量的醋，既可除去異味，又可縮短烹調(diào)時(shí)間。
　　※橘皮肉湯味鮮美  在燉肉湯時(shí)，放入幾片鮮橘皮，不僅湯的味道鮮美，而且能減少油膩感。
　　※巧燉豬肉  燉豬肉時(shí)，不要用旺火，火勢(shì)一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時(shí)放少許山楂或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。燉肉的過(guò)程中，中途不要加水，否則蛋白質(zhì)受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。肉味之所以鮮美，是因?yàn)槿庵芯哂谐术r味物質(zhì)，如谷氨酸、谷氨酰胺、肌苷酸等。在燉肉時(shí)，如果要想使湯味鮮美，應(yīng)把肉放入冷水中用文火慢煮。因?yàn)槔渌笕饪墒谷庵谐术r味物質(zhì)更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。如果想使肉味鮮美，應(yīng)把肉放在熱水里煮。肉遇熱以后，表面蛋白質(zhì)立刻凝固，這樣呈鮮味物質(zhì)滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。
　　2、如何科學(xué)烹調(diào)牛羊肉
　　※牛肉炒嫩技巧  炒牛肉絲時(shí)，要想炒得嫩，可先在牛肉絲中下好作料，再加入少量植物油拌勻，腌20~30分鐘，然后用旺火速煸，煸好快速出鍋。質(zhì)地較硬的牛肉絲，在烹調(diào)前，用加有少量小蘇打的清水浸泡幾分鐘，撈出控干，再上漿烹調(diào)，就會(huì)變得質(zhì)嫩不老。
　　※煮牛肉要用沸水  煮牛肉時(shí)，應(yīng)先將水燒開(kāi)，再下牛肉，不僅能使肉保存大量營(yíng)養(yǎng)成分，而且味道也特別香。
　　※啤酒燒牛肉味獨(dú)特  用啤酒代替水燒煮牛肉，可使肉質(zhì)鮮嫩、香氣撲鼻。
　　※老牛肉返嫩法  老牛肉質(zhì)地粗糙，很不易煮爛。可先在肉上涂一層芥末，放6~8小時(shí)，用冷水沖洗干凈，即可烹制。經(jīng)過(guò)這樣處理，不僅容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩。煮時(shí)再放少許酒和醋(1千克牛肉放2~3湯匙料酒、1湯匙醋)，肉就更易煮爛。
　　※面團(tuán)可除羊肉粘毛  羊肉上如粘有絨毛，手搓不掉，水也不易洗掉，和上一小團(tuán)面，在不潔的羊肉上滾來(lái)滾去，絨毛即可去掉。
　　※食用堿燉羊肉易熟  燉羊肉時(shí)，在鍋里放點(diǎn)食用堿，便很容易煮熟。
　　※羊肉去膻法  燒羊肉時(shí)，如能放少許橘子皮或綠豆，不但能去膻味，還能使味道更鮮美；燒羊肉時(shí)，放2~3個(gè)帶殼核桃或幾個(gè)山楂，既能除去膻味，又能使肉熟得快；燒羊肉時(shí)，將1只戳了些孔洞的蘿卜放入鍋里同煮，可有效地除去膻昧；將羊肉切塊，放入開(kāi)水鍋里，然后倒點(diǎn)食醋(1千克羊肉，放50克食醋)，肉熟后，膻味即除；烹制時(shí)，1千克羊肉放大半包咖喱粉，也可除去膻味。
　　3、如何科學(xué)烹制“豬雜”
　　※巧燒豬蹄  燒煮豬蹄時(shí)加點(diǎn)醋，可以使其骨頭中的鈣和磷溶出，增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豬蹄中的蛋白質(zhì)也容易為人體吸收。
　　※巧燒豬肚  豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)條，放入碗內(nèi)，加一些湯，放鍋里蒸，長(zhǎng)條的豬肚便會(huì)加厚一倍。不過(guò)要注意千萬(wàn)不能放鹽，否則就會(huì)使其縮得像牛筋一樣硬了。
　　※巧燒肥大腸  把大腸的里面朝外，放在瓷盆中，加入適量玉米面，用手搓揉5分鐘，再用清水沖洗干凈。重復(fù)三遍，然后放在鍋中焯一遍，焯好后，放入有冷水的鍋中，加入八角（或五香粉）、黃酒、姜末等作料，用溫火燒煮至爛，最后再放少許糖、醬油，調(diào)味后即可食用。
　　※巧炒腰花  腰子質(zhì)地很嫩，烹制時(shí)火候難以掌握，往往會(huì)出現(xiàn)溢血或老化。解決的方法是，將一撮花椒放入碗內(nèi)，沖入開(kāi)水半碗，10分鐘后撈出花椒，待花椒水涼后，將切好的腰花或腰片放入花椒水內(nèi)浸泡3~5分鐘，然后潷出花椒水，再用清水沖凈。腰子經(jīng)過(guò)花椒水浸泡，烹調(diào)時(shí)不易老，也不會(huì)溢出血水，可以保持鮮嫩。
　　※巧炒豬肝  豬肝質(zhì)地柔嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，但如果烹制不當(dāng)，用火過(guò)頭，把豬肝炒老了，就可惜了。炒豬肝的正確方法是這樣的：將豬肝洗凈去筋后，切成小薄片，加黃酒、醬油、干淀粉，拌和上漿，倒入熱油鍋氽至肝片挺起、飽滿(mǎn)，撈出待用。鍋內(nèi)留油加熱，放蔥段煸炒后，把油氽過(guò)的豬肝片倒入鍋中，加調(diào)料略炒，再用少許淀粉勾芡即可。這種方法烹制的豬肝，吃口鮮香、滑嫩。由于受熱時(shí)間短，豬肝所含的水分和營(yíng)養(yǎng)素，基本上不受損失。
　　4、怎樣吃肉更科學(xué)
　　平時(shí)應(yīng)少吃腌制熏烤類(lèi)肉食。腌制熏烤類(lèi)肉食在制作過(guò)程中，煤炭、木材等燃料及肉中脂肪在不完全燃燒的過(guò)程中能產(chǎn)生強(qiáng)致癌物苯并芘，食用油與串肉用的金屬簽子在反復(fù)加熱過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。此外，加熱時(shí)間不足還會(huì)使肉中可能攜帶的寄生蟲(chóng)無(wú)法被殺滅，導(dǎo)致食用者病從口入。
　　凍肉在解凍時(shí)會(huì)有一些養(yǎng)分流失，影響肉品的營(yíng)養(yǎng)與滋味，因此處理時(shí)要按照“快速凍結(jié)，緩慢解凍”的原則進(jìn)行。因?yàn)榭焖賰鼋Y(jié)可以使肌肉的水分被凍成小而均勻的冰晶，保持肌肉細(xì)胞膜的完整性。許多超微冰晶位于細(xì)胞內(nèi)部，因此緩慢解凍時(shí)又能保證大部分肉汁被細(xì)胞重新吸收，減少養(yǎng)分的流失。
　　喝湯還得吃肉。一些人誤認(rèn)為喝湯最能充分?jǐn)z取肉中的養(yǎng)分，其實(shí)燉湯時(shí)絕大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能從組織細(xì)胞中滲出，因而不僅要喝湯更要吃肉。