1、如何科學(xué)烹調(diào)禽肉
　　※除血防腥  宰殺的雞、鴨若血尚未放凈，燒煮后肉色發(fā)黑，并有腥味。對此，只要用清水浸漂至白凈再烹制即可。
　　※烹制整禽巧脫骨  清蒸、燉或燒整雞、整鴨前，要先用刀平著把雞、鴨的胸脯拍塌，腿節(jié)拍斷。這樣制作烹飪的雞、鴨，其骨頭能順利脫掉。
　　※啤酒蒸雞味純正  清蒸雞時，先用含20％啤酒的啤酒水將收拾干凈的雞浸泡20分鐘，然后上鍋蒸制。成品味純正，鮮嫩可口。
　　※燉制老雞肉返嫩法  老雞用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用涼水加少量食醋泡上2小時，再用文火煮，肉就會變嫩。
　　※燉制老鴨肉方法 ①可取豬胰1塊切碎同煮，肉易爛，且湯汁鮮美。②加幾片火腿肉或臘肉，能增加鴨肉的鮮香味。③在鍋里放幾粒螺螄肉同煮，任何陳年老鴨都會煮得酥爛。④將老鴨肉用涼水加少量食醋浸泡2小時，再用文火燉制，肉易爛，且能返嫩。
　　※老母雞吊湯好  烹調(diào)佳肴，離不開高湯，選用老母雞吊湯最好。如再加上塊瘦豬肉，味道會更鮮美。方法是先將水燒開，然后將收拾干凈的雞與瘦豬肉一同放入開水中，待水再開后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。這樣吊出來的湯，鮮香清亮，可用于烹調(diào)其他菜肴。
　　※禽血可使油厚的濃湯轉(zhuǎn)清  用雞、鴨或畜肉類燉湯，湯濃油厚，若加少許鮮雞血或鴨血，湯會轉(zhuǎn)清。
　　※不同水溫下不同燉料  用新鮮雞、鴨、排骨等燉湯，必須待水開后下鍋。但用煮腌過的肉、雞、火腿等燉湯，則須冷水下鍋。
　　2、如何科學(xué)烹調(diào)禽蛋
　　※分離蛋黃、蛋白的方法  需要用雞蛋白時，可用粗針在蛋殼的兩端各扎一個孔，蛋白會從孔中流出來，而蛋黃仍留在蛋殼里。也可用紙卷成一個漏斗，漏斗口下放一只杯子或碗，把蛋打開倒進(jìn)紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內(nèi)，而蛋黃則整個留在漏斗里。如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩半蛋殼里互相倒2~3次，蛋白、蛋黃也可分開。
　　※打蛋勿用鋁器皿  攪打蛋時，切忌放在鋁制器皿中，因為鋁易使蛋液變色，影響烹調(diào)色澤。
　　※打蛋須加冷水  打蛋時加數(shù)滴冷水，會使蛋白變得堅挺爽口。
　　※煮蛋防裂法  煮蛋時蛋往往開裂，使?fàn)I養(yǎng)流失。要使它不開裂，應(yīng)放在冷水鍋里用文火慢慢煮沸。如用熱水煮就必須把蛋先放在冷水中浸泡一會兒，或在水中加點(diǎn)鹽再煮才不致破裂。如果蛋殼破裂，可立即加上一點(diǎn)醋，防止蛋白流出。
　　※巧煮裂縫蛋  將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮，可使蛋白、蛋黃不流出來。
　　※面粉在煎蛋中的用途  煎蛋時，先在熱油中撒一些面粉，煎出的蛋色亮好看，油也不易爆濺鍋外。
　　※炒蛋加酒味鮮美  炒蛋時，滴上幾滴白酒或加上一點(diǎn)米酒，炒出的蛋既松軟又鮮美可口。
　　※切白煮蛋的方法  需將白煮蛋切片時，應(yīng)在蛋完全冷卻后進(jìn)行。若用普通刀，可在刀上沾點(diǎn)水，切出的蛋片切面就比較光滑。
　　※切松花蛋的方法  剝好的松花蛋用刀一切，蛋黃就會粘在刀上，既不好擦刀，又影響蛋的完整、美觀。在沒有專用工具的情況下，若用細(xì)尼龍線、細(xì)鋼絲在松花蛋上繞上一圈，反方向拉，松花蛋就被均勻地割開了，蛋黃也不會碎裂。也可以用這些材料自制切割器，兩股線十字交叉切4瓣，三股線交叉切6瓣。這種工具市場有售，使用方便。
　　※澀味松花蛋的處理  食用松花蛋若略有苦味、澀味時，可少放點(diǎn)醋，再加點(diǎn)姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、蔥花、味精、醬油等，就會更加可口。
　　※鴨蛋調(diào)味新招  將生鴨蛋一頭敲孔，插進(jìn)筷子略將蛋白與蛋黃攪拌，再加適量食醋及料酒注入孔內(nèi)，上鍋蒸熟，其味鮮嫩似蟹肉。
　　※腌蛋兩法 ①將蛋洗凈煮熟，在蛋殼打幾個裂口，在裂口上封滿精制鹽，鹽會通過裂口滲到蛋的深層。然后將處理好的熟蛋放到干燥的容器中封好，兩天后即可食用。②將蛋洗凈晾干，逐個浸泡在白酒里，撈起后趁濕在精鹽里滾一圈，讓鹽均勻地附著在蛋殼上，輕輕碼在容器中，置通風(fēng)處。注意在沾鹽后碼放的過程中要防止鹽脫落，否則影響質(zhì)量。放置20～30天即可食用，40天后味道更佳。
　　※腌蛋多油法  取鴨蛋50個，洗凈晾干入壇。將生姜、大料、花椒適量，用水4～5公斤煮出香味，加粗鹽1公斤，用旺火燒開，加白糖、味精少許、白酒50克，做成料水。料水冷卻后，倒入壇內(nèi)，要浸沒鴨蛋，然后密封壇口，腌20～25天即可。不僅蛋黃出油多，而且味道好。