1、什么是維生素
　　維生素是維持人體正常生理過(guò)程的必需物質(zhì)，它們不能為人體提供能量，也不是人體任何部分的結(jié)構(gòu)成分。對(duì)于人體來(lái)說(shuō)，維生素屬于調(diào)節(jié)性物質(zhì)，具有下列特點(diǎn)：
　　(1)除維生素D外，不能由人體合成，或合成量太少，必須通過(guò)飲食提供。
　　(2)人體只需要少量即可滿足需要，但絕不可缺少。當(dāng)缺乏至一定程度時(shí)，會(huì)引起相應(yīng)的缺乏癥；某些維生素?cái)z入過(guò)量(如維生素A、D等)，也可引起中毒。
　　(3)各種維生素分別擔(dān)負(fù)著不同的、特定的代謝功能，不能互相代替。
　　(4)存在于天然食物中，但含量甚微，常以微克和毫克計(jì)量。在食物中有兩種存在形態(tài)：一是原態(tài)(維生素原形）；二是前體(維生素原)，可被人體用來(lái)合成維生素，如胡蘿卜素也稱為維生素A原，存在于蔬菜中，可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A。
　　在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，維生素常根據(jù)其溶解特性被分為兩大類：一類是水溶性維生素，包括B族維生素和維生素C等；另一類是脂溶性維生素，包括維生素A、D、E、K等。
　　2、維生素的生理功能
　　※維生素A和胡蘿卜素  屬脂溶性維生素。天然的維生素A有兩個(gè)類型：一是維生素A1，存在于海產(chǎn)魚(yú)類的肝臟內(nèi)；另一類是維生素A2，存在于淡水魚(yú)中，生物活性僅相當(dāng)于維生素A1的40％。胡蘿卜素主要存在于植物中，人體攝入后能轉(zhuǎn)化成維生素A，并具有維生素A的生物活性，故又名維生素A原。胡蘿卜素種類很多，其中以β－胡蘿卜素活性最高。維生素A能促進(jìn)視網(wǎng)膜感弱光物質(zhì)的合成，并維持上皮細(xì)胞的正常功能。長(zhǎng)期缺乏維生素A，人在弱光下就不能看清周圍的物體，出現(xiàn)夜盲癥，也可出現(xiàn)干眼癥和皮膚粗糙。
　　※維生素D  屬脂溶性維生素。能促進(jìn)腸道對(duì)鈣和磷的吸收，增進(jìn)軟骨的骨化。缺乏時(shí)，兒童可發(fā)生佝僂病，成人易發(fā)生骨質(zhì)軟化。人體獲得維生素D有兩個(gè)途徑：一是在陽(yáng)光照射下，由皮膚制造；二是從食物中攝取，維生素D在魚(yú)肝油、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油中相對(duì)較多。
　　※維生素E  屬脂溶性維生素。由于維生素E有促進(jìn)生殖能力的功用，故最初被命名為生育酚。維生素E有抗氧化作用，是抗氧化防御系統(tǒng)的主要成員之一。它在人體內(nèi)與硒協(xié)同完成防止多不飽和脂肪酸被氧化成過(guò)氧化脂質(zhì)的功能；能促進(jìn)毛細(xì)血管增生，改善微循環(huán)，有利于預(yù)防動(dòng)脈硬化等心血管疾病；還有延緩衰老、防癌抗癌的作用。維生素E廣泛分布于植物性食品中，食用油通常是人們從飲食中攝取維生素E的主要來(lái)源，如麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等。
　　※維生素K  屬脂溶性維生素，有促進(jìn)凝血的作用，又叫凝血維生素。廣泛存在于植物中，尤以綠葉蔬菜如菠菜、苜蓿中含量較豐富。
　　※維生素B1  屬水溶性維生素，又名硫胺素、抗腳氣病維生素。主要功能是以輔酶形式參加糖類代謝，在能量代謝中起關(guān)鍵作用。還可增進(jìn)食欲，對(duì)胃腸道的正常蠕動(dòng)和消化液的分泌也有重要作用。含量豐富的食物有未被精制的谷類、豆類、干果、動(dòng)物的心肝腎、瘦肉、蛋類等。
　　※維生素B2  又叫核黃素，在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代謝中起著重要的作用，可逐步釋放能量供細(xì)胞使用。如果沒(méi)有核黃素，那么細(xì)胞的生長(zhǎng)就會(huì)停滯，因此它對(duì)代謝的影響是不可忽略的。缺乏時(shí)會(huì)引起代謝紊亂，出現(xiàn)各種癥狀，最突出的是陰囊炎(俗稱繡球風(fēng))，其次是舌炎、口角炎、口腔潰瘍等。含量豐富的食物是動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、奶類等，其次是豆類和新鮮綠葉蔬菜等。以植物性食物為主時(shí)，易發(fā)生維生素B2的缺乏。
　　※尼克酸  又叫煙酸、維生素B5、維生素PP等，有抗癩皮病的作用。以玉米為主食的人群易患癩皮病，其典型癥狀是皮炎、腹瀉及癡呆，因?yàn)橛衩字心峥怂岷侩m不低，但其中的尼克酸為結(jié)合態(tài)，不能被人體吸收。人體所需的尼克酸在人體內(nèi)還可由色氨酸轉(zhuǎn)化形成。尼克酸廣泛存在于動(dòng)植物組織中，其中以花生、全谷、豆類以及肉類，特別是肝臟中含量最豐富。
　　※維生素B6   又叫吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種活性化合物。在體內(nèi)與磷酸結(jié)合，構(gòu)成多種酶的輔酶，參加蛋白質(zhì)、脂肪的代謝。在酵母、麥麩豆類、畜禽肉、魚(yú)類及肝臟內(nèi)含量較多。腸內(nèi)細(xì)菌可部分合成。人體維生素B6缺乏較為少見(jiàn)。
　　※維生素B12  又名鈷胺素，主要功能在于促進(jìn)氨基酸的生物合成，促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟。缺乏維生素B12時(shí)，可造成巨幼細(xì)胞性貧血，即惡性貧血。這種維生素主要來(lái)源于動(dòng)物性食品，植物性食品幾乎不含維生素B12。
　　※維生素C  又名抗壞血酸，是維生素中人體需要量最大的一種。主要功能是：促進(jìn)膠原蛋白的合成，加速傷口愈合，提高微血管的韌性，促進(jìn)鐵的吸收，提高鐵的利用率，有助于治療缺鐵性貧血；促進(jìn)膽固醇排出，防止膽固醇在動(dòng)脈內(nèi)壁沉積，使已沉積的粥樣斑塊溶解，防止動(dòng)脈粥樣硬化；具有加固細(xì)胞間質(zhì)(防止癌細(xì)胞生長(zhǎng)的第一道屏障)和阻斷亞硝胺合成的作用，因而有利于防癌抗癌；能提高應(yīng)激能力，使病毒鈍化，減弱病毒的毒性和致病力，預(yù)防病毒性感冒。但也要指出，維生素C在代謝中生成草酸，在腎內(nèi)易形成草酸鹽結(jié)石。維生素C主要來(lái)源于新鮮的蔬菜和水果，特別是甜椒、塌棵菜、莧菜以及獼猴桃、刺梨、大棗等含量較豐富。蔬菜烹調(diào)時(shí)維生素C一般要損失30％~50%，甚至更多。因此，能生吃的蔬菜最好生吃。