蔬菜買到家里以后，就要進(jìn)行分揀。分揀的主要目的是把可食部分與不可食部分區(qū)分開來，即可以吃的留下來，不能吃的丟棄掉。這句話說起來輕巧，但實(shí)際操作起來，卻并非一件輕而易舉的事，必須事先做好相關(guān)的知識準(zhǔn)備。下面舉幾個例子來說明。
　　卷心菜的葉球是由合抱的淡黃色的葉片組成的。當(dāng)把一張張的葉片剝下時，有時會發(fā)現(xiàn)在許多葉片的邊緣有一條寬約1厘米的葉肉干枯了。菜農(nóng)管它叫“金鑲邊”。這是一種由于缺乏鈣元素引起的生理性病害(不是由病原微生物引起的傳染性病害)，它對吃口的影響僅限于病斑部分。因此，只要把葉緣的干枯部分剪去，其他完好部分仍可照常放心食用。不要看到這種枯斑就誤認(rèn)為不可食用而將整個葉球全部丟掉。卷心菜葉球的外葉、青菜心葉外面的葉片，其營養(yǎng)價值都比葉球和心葉要高得多，只要葉片完好無病斑，都應(yīng)食用，不必丟掉。
　　大白菜（黃芽菜）的葉球與卷心菜的結(jié)構(gòu)相似，當(dāng)剝下葉片時，有時會發(fā)現(xiàn)葉片上布滿灰黑色斑點(diǎn)，菜農(nóng)管它叫“灰心”。這是由病毒侵害形成的病毒病。病毒侵害的葉片，吃起來苦味很重，因而不可食用。所以在分揀大白菜時，發(fā)現(xiàn)“灰心”的要堅決丟掉，不可再去烹調(diào)，以免造成更大的浪費(fèi)。同理，蘿卜切開時發(fā)現(xiàn)“灰心”，也不能吃。
　　西紅柿有時會碰到“熱肩”的或“青肩”的。“熱肩”是指在果柄周圍果肩處有白色干枯的斑塊。這是由太陽光直接照射引起的果肉因灼傷而壞死的結(jié)果。這是一種生理性病害，只要把枯斑切去，其余部分仍可照常食用。還有一種情況，西紅柿果實(shí)大部分都是紅色，唯有果柄周圍即果肩處是青的，叫做“青肩”。“青肩”處果肉為綠色，其中含有龍葵堿，有毒性，應(yīng)切去丟棄，紅色部分則可照常食用。
　　萵筍總是帶著葉子（大部分為嫩葉）上市的，這樣有利于筍的保鮮。一般市民都是剝掉葉子，只吃筍。其實(shí)，從營養(yǎng)價值看，葉比筍要高得多。據(jù)營養(yǎng)素測定，葉與筍比，蛋白質(zhì)高40％，脂肪高1倍，膳食纖維高33％，胡蘿卜素多83％，維生素B1多2倍，維生素C多2倍，維生素E多68％。可見，把萵筍的嫩葉丟掉實(shí)在可惜。
　　南瓜皮、山芋皮是營養(yǎng)集中的地方，應(yīng)當(dāng)洗凈燒熟食用，不要削去。因?yàn)椋瞎掀さ矸酆扛撸接笃さ鞍踪|(zhì)含量高，具有較高的食用價值，還是不丟棄的好。