料酒是專門用于烹飪調(diào)味的酒。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但經(jīng)過人們長期的實踐、品嘗后，發(fā)現(xiàn)不同的料酒所烹飪出來的菜肴的風(fēng)味相距甚遠。經(jīng)過試驗，發(fā)現(xiàn)以黃酒為佳，而黃酒之中，又以浙江省紹興區(qū)域出產(chǎn)的紹興酒為上等烹飪佳品。
　　料酒在烹調(diào)中的添加時間極有講究，要特別注意把握火候，過早或過晚都會失去效果。如猛火炒菜，一般溫度很高，故應(yīng)在菜燒好時加料酒，若加得太早，酒很快就揮發(fā)掉，起不到去腥解膻的作用。炒肉片時則要在剛炒好時加，然后再放其他調(diào)料。紅燒魚是先煎后燉，由于煎時溫度高，料酒應(yīng)在煎好之后燉魚時放入。清蒸魚由于烹調(diào)溫度不高且時間較長，故應(yīng)先加料酒，這樣可使魚肉中的腥味被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉，又能與脂肪酸、氨基酸起緩慢化學(xué)反應(yīng)，從而使菜肴醇香鮮美。