※色澤鑒別  優質的羊肉肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色；質次者肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發黃；變質的羊肉肉色發暗，肉與脂肪均無光澤，切面也無光澤，脂肪微黃或暗黃色。
　　※黏度鑒別  優質的羊肉表面微干，或有風干膜，或濕潤但不粘手；質次者表面干燥或輕度粘手，新的切面濕潤粘手；變質的羊肉表面極度干燥或發黏，新切面也濕潤粘手。
　　※肉湯鑒別  優質的羊肉做成湯后湯汁透明澄清，脂肪團聚浮于表面，具備羊肉湯固有的香味或鮮味；質次者做成湯后湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無香味；變質的羊肉做成湯后湯汁混濁，有暗灰色絮狀物懸浮，浮于表面的脂肪較少，無香味，或有氨味、酸味、腐臭味。